Im weiten Sinne werden unter dem Begriff Gewürze alle Zutaten zusammengefasst, die vorwiegend wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaft eingesetzt werden. Darunter fallen neben den Gewürzen im engeren Sinne auch Kräuter, Salz, verschiedene Mixturen, Genusssäuren und Aromastoffe.
Häufig werden die Begriffe synonym gebraucht, doch worin liegen die Unterschiede?
Im engeren Sinne fasst man unter dem Begriff Gewürze die trockenen Teile der Pflanze (z.B. Wurzeln, Samen, Rinden und Früchte) zusammen. Typische Gewürze sind z.B. Pfefferkörner, Zimt, Ingwer.
Unter Kräutern werden die Blätter, Blüten und Sprosse von Pflanzen gezählt. Diese können sowohl frisch, als auch getrocknet oder tiefgefroren den Speisen zugegeben werden und dienen der Verfeinerung der Speisen. Typische Kräuter sind z.B. Petersilie, Schnittlauch und Basilikum.
Die Grenze zwischen Kräutern und Gewürzen verläuft unscharf.
Als Gewürzmischungen werden Mixturen bezeichnet, die rein aus Gewürzen bestehen. Je nach Herkunft oder Einsatz erhalten sie ihren Namen, wie zum Beispiel: Lebkuchengewürz.
Gewürzzubereitungen dagegen enthalten nicht nur Gewürze, sie enthalten neben Salz auch häufig Geschmacksverstärker wie Glutamat, Stärke und Hefeextrakt.
Würzmischungen bestehen oft zum großen Teil aus Salz, Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen, denen Hefe, Gemüse und Gewürze beigemischt sind.
Auch Aromastoffe zählen zu den Gewürzen. Dies sind allgemein Verbindungen, die einen spezifischen Geruch oder Geschmack aufweisen. Derzeit gibt es ca. 5000 Aromastoffe, die eingesetzt werden. Diese werden in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe unterteilt. Auf Lebensmitteln muss die Unterscheidung jedoch nicht deklariert sein.
Viele Gewürze haben neben der geschmacksgebenden Eigenschaft auch konservierenden Charakter. So wirken z.B. Rosmarin und Salbei antioxidativ und werden Fetten und fetthaltige Lebensmittel zugesetzt, um diese vor Verderb zu schützen. Schwarzer Pfeffer und Nelken haben antimikrobiellen Charakter und schützen so vor Verderbniskeimen, die sich sonst schnell in Lebensmitteln vermehren können.
Auch Salz wird häufig zur Konservierung eingesetzt. Speisesalz bindet freies Wasser, wodurch die sogenannte Wasseraktivität des Lebensmittels herabgesetzt wird. Die Wasseraktivität eines Lebensmittels gilt als Maß des frei verfügbaren Wassers. Dabei gilt: je höher die Wasseraktivität, desto anfälliger ist das Lebensmittel für Verderbniskeime- das macht auch klar, weshalb die Trocknung eine lang bekannte und häufig eingesetztes Konservierungsart ist.
Salz sollte als Geschmacksgeber jedoch nur mäßig genutzt werden. Der Bedarf an Salz ist meist schon durch den Verzehr von Fertigprodukten (darunter auch Backwaren) gedeckt und kann bei `salz-sensiblen‘ Menschen Bluthochdruck begünstigen.
Auch Gewürzzubereitungen, Würzmischungen und Aromastoffe sollten besser durch frische oder reine Gewürzmischungen ersetzt werden.
Grundsätzlich ist die Zugabe von natürlichen Kräutern und Gewürzen wünschenswert, da diese zahlreiche sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle enthalten, die sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken können. Frische Kräuter können darüber hinaus im geringen Maß zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung beitragen,
