Salmonellen sind eine große Bakteriengattung mit zwei Hauptarten und über 2.000 bekannten Varianten. Einige dieser Varianten können für Menschen gefährlich sein, wenn sie durch Verzehr von belasteten Lebensmitteln oder Schmierinfektion (Kontakt mit infizierten Gegenständen) in den Körper gelangen. Die Bakterien kommen in der Natur bei verschiedenen Tierarten vor (relevant sind vor allem Geflügel, Schweine, Rinder, Schalentiere, aber auch belastetes Trinkwasser) und können auf den Menschen übertragen werden (sog. Zoonose). Die durch die Bakterien verursachte entzündliche Darmerkrankung heißt Salmonellenenteritis und zählt zu den Lebensmittelinfektionen. Auch die schwerer verlaufenden Allgemeinerkrankungen Typhus und Paratyphus werden durch Salmonellen-Bakterien verursacht. Für alle Salmonelleninfektionen besteht eine Meldepflicht, vor allem dürfen Menschen mit einer akuten oder schon überstandenen Salmonelleninfektion nicht beruflich mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, solange sie noch Erreger ausscheiden; dies kann bis einige Wochen nach Abklingen der Krankheitssymptome der Fall sein. Das Robert-Koch-Institut registrierte in den letzten Jahren für Deutschland etwa 50.000 Fälle pro Jahr; man geht aber davon aus, dass diese Zahl nur etwa 10 Prozent der tatsächlich erfolgten Infektionen darstellt.
Die Inkubationszeit (Zeitspanne von der erfolgten Infektion bis zum Auftreten typischer Symptome) ist bei einer Salmonelleninfektion relativ kurz, sie reicht von wenigen Stunden bis zu drei Tagen, nur ganz selten auch bis zu sieben Tagen. Beim gesunden, erwachsenen Menschen muss eine hohe Anzahl Erreger (meist mehr als 100.000 Keime) aufgenommen werden, um zum Ausbruch der Krankheit zu führen. Der Grund ist, dass die aggressive Magensäure des Menschen den Erreger abtötet. Um sich also im Darm einnisten, dort vermehren und Unheil anrichten zu können, muss der Erreger zunächst die Barriere „Magen“ passieren.
Es kommt zu den typischen Symptomen Unwohlsein mit Übelkeit und Erbrechen sowie wässrigen Durchfällen, leichtes Fieber kann hinzu kommen. Die Betroffenen kippen buchstäblich von einer Stunde zur anderen um und fühlen sich schwer krank. Die Erkrankung lässt sich im Labor durch Analyse von Stuhlproben, einem Rektalabstrich oder Reste von verdächtigen Speisen nachweisen, zusätzlich sind Informationen hilfreich, ob weitere Personen aus dem persönlichen Umfeld ebenfalls akut erkrankt sind und zuvor möglicherweise alle dasselbe gegessen haben.
Zur Behandlung der Salmonellenenteritis werden bei normalem Verlauf üblicherweise keine Antibiotika eingesetzt, da dadurch einerseits die Ausscheidungsdauer der Bakterien verlängert wird und man andererseits der weiteren Ausbreitung von gegen Medikamente resistenten Bakterienstämmen Vorschub leistet. Die Therapie zielt darauf ab, den durch die heftigen Durchfälle bedingten, starken Flüssigkeits- und Elektrolytverlust rasch auszugleichen. Hierzu sind stille Mineralwässer oder Kräutertees gut geeignet, denen ein Mineralpräparat in Pulverform zugesetzt werden kann. Normalerweise klingen die Beschwerden nach ein bis drei Tagen wieder ab; entwickelt sich jedoch ein schwerer Verlauf mit Kreislaufproblemen und stärkeren Fieberschüben, ist immer ärztlicher Rat einzuholen, ggfs. erfolgt die Einweisung ins Krankenhaus. Diese schweren Verlaufsformen betreffen zumeist Personen, deren Immunabwehr noch nicht bzw. nicht mehr voll funktionsfähig ist, also Kinder, alte Menschen und Patienten, die wegen anderer Krankheiten unter Dauermedikation mit das Immunsystem unterdrückenden Mitteln (Immunsuppressiva) stehen.
Die Mehrzahl der Salmonelleninfektionen ließe sich durch konsequent durchgeführte Hygienemaßnahmen und das richtige Zubereiten von Speisen verhindern. Es beginnt mit dem gründlichen Händewaschen nach jedem Toilettengang und nach Kontakt mit tierischen Lebensmitteln und findet seine Fortsetzung im peniblen Säubern bzw. Sauberhalten des Küchenarbeitsplatzes (Schneidbretter, Messer, Spülbecken, Schüsseln etc.) Gerade Geflügelprodukte sollten immer gründlich durchgegart werden (mindestens 70 Grad Hitze über einen Zeitraum von mindestens 10 Minuten – das superweiche Frühstücksei ist ein Gesundheitsrisiko). Und natürlich sollte das fertige Brathähnchen zum Zerteilen nicht wieder auf dem ungereinigten Schneidbrett landen, auf dem zuvor die Rohware präpariert wurde. Auch die beliebte Methode, gefrorenes Fleisch durch ein Bad im warmen Wasser schneller aufzutauen, kann unangenehme Folgen haben: Salmonellen überleben die Tiefkühltemperatur und vermehren sich in warmer Umgebung explosionsartig. Also das Fleisch am Besten im Kühlschrank auftauen und die sich beim Auftauen ansammelnde Flüssigkeit sofort weg gießen, ohne das diese mit Küchenutensilien in Berührung kommt. Nicht zuletzt sollte auch daran gedacht werden, benutzte Putzlappen und Schwämme häufig zu wechseln und wenn man diese schon nicht gleich wegwerfen will, sollten sie in die Waschmaschine wandern, bei mindestens 60 Grad. Zu guter Letzt: Das Verfallsdatum auf Eiern ist kein verkaufsfördernder Trick der Produzenten, sondern sollte ernst genommen werden.
